Der Craftbier-Trend hat Bewegung ins Malz gebracht: Für ganz besondere Biere sind entsprechende Malze gefordert. Dabei gab es spezielle Malze eigentlich schon immer – was also ist neu an der Entwicklung, was macht ein Spezial- oder Craftmalz aus?

Im Grunde sind helle Basismalze wie Pilsener Malz oder helle Weizenmalze die eigentliche Neuerung des vergangenen Jahrhunderts – denn in früheren Zeiten war es gar nicht möglich, Malze in der heute gewohnten, gleichbleibend hohen Qualität herzustellen.

Früher: heterogene Eigenschaften beim Malz

Zum einen konnten die heute üblichen hohen Anforderungen an den Rohstoff nicht erfüllt werden: Braugerste bestand in der Regel aus einem Verschnitt verschiedener Sorten mit entsprechend uneinheitlichen Eigenschaften. Heute hingegen ist die Basis für homogene Malze durch zielgerichtete systematische Züchtung und die teilweise länderübergreifende Einigung auf wenige Sorten viel besser definiert. Zum anderen schufen die früheren Verarbeitungsmethoden automatisch Malze, die man heutzutage wohl als Spezialmalze bezeichnen würde: Da bis ins 19. Jahrhundert hinein je nach Region oft mit Kohle, Holz oder Torf gedarrt wurde, waren etwa verschiedene Typen von Rauchmalzen sehr verbreitet.

Heute: mehr Spezialisierung und einheitliche Qualität

Erst als die Mälzer dank der Erfindung der pneumatischen Mälzerei die Malzfarbe verlässlich steuern und nun im industriellen Maßstab helle Malze herstellen konnten, wurde der Siegeszug des einige Jahre zuvor erfundenen blonden untergärigen Biers aus Pilsen möglich. Mit dem Aufkommen von Großbrauereien ab der Mitte des 19. Jahrhunderts ging außerdem einher, dass Brauen und Mälzen zunehmend getrennt wurden und sich Mälzereien auf die Malzherstellung spezialisierten. Das wiederum ermöglichte die stärkere Automatisierung von Abläufen und die Standardisierung von Basismalzen – die Voraussetzung dafür, dass Biere großer Marken geschmacklich und optisch reproduzierbar wurden.

Spezialmalze damals und jetzt

Schon lange gab es aber für Biere jenseits dieses Standards spezielle Malze mit besonderen Eigenschaften in Aroma, Farbe und Verarbeitungseigenschaften wie etwa Karamell- oder Röstmalze. Denn schließlich sind Heim- oder Hausbrauereien keine völlig neue Entwicklung, und sie hatten schon immer mehr Freiheiten bei der Rezeptur. Dank der Popularität von Craftbieren werden nun aber zunehmend Malze nachgefragt, die noch weiter vom Mainstream entfernte Biere ermöglichen. Im Zuge dieser Entwicklung ist das Angebot an verschiedenen Malzsorten umfangreicher geworden und die Anforderungen an Mälzereien sind weiter gestiegen.

Craftbier bringt Abwechslung

Durch den Craftbier-Trend ist Bier wieder interessanter und auch wertiger geworden. Ihm ist es zu verdanken, dass Biere auf Events verkostet werden und man wieder mehr über sie spricht und berichtet – dabei hat Craftbier in Deutschland (je nach Definition des Begriffs) nur einen geschätzten Anteil von etwa einem Prozent des Gesamtbierabsatzes. Die Tendenz ist allerdings steigend, und bei den neuen Biersorten ist der Anteil der Craftbiere hoch. Auch für Brauer ist die Entwicklung interessant. Denn über Spezial- oder Craftmalze können sie viel besser als früher Besonderes schaffen und sich vom Standard abheben. Die heute viel größere Auswahl an Malzsorten hilft ihnen bei der Kreation spezieller Biere, gleichzeitig brauchen sie jedoch den Mut, auch einmal ungewöhnliche Rezepturen auszuprobieren und experimentierfreudig zu sein. Während ein Braumeister früher nur wenige Sorten Bier brauen und die Rezeptur kaum verändern durfte, hat er heute mehr Freiheit und Auswahl bei Aromen und Farben.

Spezial- und Craftmalze von BESTMALZ

Seit rund zehn Jahren entwickeln wir bei BESTMALZ Spezial- und Craftmalze, inzwischen machen sie fast die Hälfte unserer Jahresproduktion aus. Um die Entwicklung neuer Malze zu fördern, haben wir 2015 ein Malz-Innovationszentrum gegründet. Hier verfolgen wir in Kooperation mit Vertretern der beteiligten Branchen (Brau-, Lebensmittel- und Getränkeindustrie) verschiedene Forschungsvorhaben, um innovative Malze für verschiedene Einsätze zu entwickeln. Bis ein neues Malzprodukt entwickelt ist, bedarf es vieler Versuche und Testreihen und auch einer Versuchsbrauerei, die probeweise Sude in unterschiedlichen Zusammensetzungen ansetzt, um das neue Malz am Endprodukt Bier zu testen.

Was Craftmalze ausmacht

Zunächst muss auch ein Craftmalz den ganz normalen Anforderungen an ein gutes Malz genügen, der „magische Vierklang“ muss stimmen. Craftmalze werden auf spezielle Kundenanfrage, z. B. aus der Craftbier-Szene, entwickelt und eignen sich besonders gut dazu, dem Bier eine eigene, handwerkliche Note zu verleihen. Die meisten Spezial- und Craftmalze werden somit als Schüttungsergänzung eingesetzt, die einer Rezeptur das gewisse Etwas geben, einige wenige sind jedoch auch zu 100 Prozent in der Schüttung einsetzbar.