Wem schon einmal beim Braten die Pfanne angebrannt ist, kennt das Problem: Zum richtigen Zeitpunkt aufhören – das ist entscheidend. Ähnlich sieht es beim Rösten von Malzen aus – es kommt aufs Timing an. Und auf einige andere Parameter.
Röstmalze sorgen für dunkle Bierfarben und spannende Aromen. Dafür sind sie bekannt und beliebt in der Welt der Brauer. Doch ihre Herstellung ist anspruchsvoll.
Rösten ist anspruchsvoll
Zum besseren Verständnis tauchen wir kurz in chemische Prozesse ein: Beim Rösten – egal, ob von Kaffee, Kakao oder Malz – vollzieht sich die so genannte Maillard-Reaktion. Sie erzeugt Melanoidine, die geschmacksintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von Geröstetem verantwortlich sind. Sie findet nicht nur beim Rösten, sondern beispielsweise auch beim Backen, Braten oder Frittieren statt. Außerdem verringert sie die Verderblichkeit, weil Sauerstoff gebunden wird. Ab einem gewissen Punkt im Röstprozess ist jedoch Vorsicht geboten, da das Produkt dann verkohlen oder verbrennen kann und somit unbrauchbar wird.
Schonend und kontrolliert rösten
Es gilt daher, den Röstprozess zum einen besonders schonend zu gestalten und zum anderen engmaschig zu überwachen. Die Palatia Malz GmbH verwendet für die Herstellung ihrer Röstmalze einen Wirbelschichtröster. Bei diesem wird das Malz – im Unterschied zu herkömmlichen Rösttrommeln – nicht durch die Berührung mit heißem Metall, sondern allein durch heiße Luft geröstet. Das verringert Überröstung und sorgt so für eine bessere Ausbeute. Dieser schonende Röstvorgang reduziert zudem nachweislich die für die adstringierende Bittere verantwortlichen Pyrazine. Außerdem verarbeitet Palatia Malz im Wirbelschichtröster kleinere Mengen, kann somit Farben gezielter einstellen und ein homogeneres Produkt zur Verfügung stellen.
Das Timing ist entscheidend
Doch auch im schonenden Wirbelschichtröster gilt: Verpasst man den richtigen Moment, um die Röstung zu unterbrechen, bekommt das Malz ein verbranntes Aroma – oder verbrennt tatsächlich. Der Röstprozess ist von Parametern wie Dauer, Einströmtemperatur und der Malzsorte abhängig, die sich natürlich einstellen lassen. Doch da das Rösten in einem geschlossenen Behälter vonstattengeht, ist seine Kontrolle kompliziert. Den perfekten Zeitpunkt zum Beenden des Röstprozesses zu finden war bislang vor allem durch Beobachten der Ablufttemperatur möglich, die nur indirekte Schlüsse auf den Zustand des Produkts im Inneren zulässt.
Bessere Kontrolle ist Forschungsprojekt
Um die Kontrollierbarkeit zu verbessern, arbeitet Palatia Malz seit einiger Zeit zusammen mit dem Kompetenzzentrum CeMOS (Center for Mass Spectrometry and Optical Spectroscopy) der Hochschule Mannheim und dem Fachgebiet Brauwesen der Technischen Universität Berlin an einer neuen Messtechnik. Mit dieser wird es möglich sein, die Eigenschaften des Malzes im Wirbelschichtröster während des Röstprozesses zu überwachen und zu steuern und somit die Qualität und Ausbeute zu verbessern. Erste Zwischenergebnisse sind erfolgversprechend.
