Den Begriff des Sommeliers kannte man lange Zeit nur als Fachbezeichnung für den Weinkellner – doch seit inzwischen über 10 Jahren gibt es eine Ausbildung zum Biersommelier, mit steigender Nachfrage. Annika Klee, Mitarbeiterin im Marketing bei BESTMALZ, hat die Ausbildung zur Biersommelière im Jahr 2015 abgeschlossen. Unter anderem bewertet sie als Jurymitglied der BestBrewChallenge unzählige Biere. BESTMALZblog hat sie dazu befragt.
BESTMALZblog: Frau Klee, wie kamen Sie dazu, diese Ausbildung zu durchlaufen?
Annika Klee: Ich habe in Geisenheim Getränketechnologie studiert, und im Rahmen meines Studiums gab es viele Verkostungen von Wein, Sekt und Champagner – aber Bier stand eher weniger im Fokus. Als ich dann in die Brauereibranche kam, wollte ich mehr über Bier wissen, und mein damaliger Arbeitgeber hat das auch gefördert.
Wie kann man denn den Geschmackssinn trainieren?
Die Ausbildung ist ein Vollzeitkurs von zwei Wochen. Am Anfang lernt man viele Grundlagen zu Rohstoffen im Bier, zum Brauen und so weiter. An einem Tag wird auch gebraut. Weitere theoretische Themen sind Bierausschank und Hygiene, Gesundheit, Marketing oder auch Flavor Pairing. Doch dann wird verkostet, wir haben viel zu Aromen und biertypischen Geschmäckern gelernt. Das läuft dann so, dass man einzelne Aromen aus einem beschrifteten Aromenkoffer zum Riechen oder Probieren bekommt. So lernt man dann auch so etwas wie Diacetyl kennen, das einen unerwünschten buttrigen Geschmack im Bier erzeugt, oder Aromen von Früchten und Gewürzen, die man dann später im Bier wiedererkennen soll.
Welche Eigenschaften muss man denn mitbringen, oder kann jeder und jede Biersommelier werden?
Grundsätzlich ist die Ausbildung für alle offen. Man legt zwei theoretische und zwei praktische Prüfungen ab und fertigt eine Gruppenarbeit an. Das ist ganz schön fordernd, und es fallen auch Teilnehmer durch. Es ist natürlich hilfreich, wenn man einen guten Geschmacks- und Geruchssinn hat. Aber man kann da auch vieles trainieren.
Trainieren Sie Ihre Sinne auch nach Abschluss der Ausbildung weiter?
Klar! Wir bekommen ja von unseren Kunden häufiger mal Biere zum Probieren und ich nehme mir auch aus Craftbier-Läden gerne mal was mit. Dann treffe ich mich mit Freunden, wir probieren die Biere durch und sprechen darüber. Dass man sich mit anderen austauscht, davon lernt man sehr viel, und das wird auch in der Ausbildung schon sehr intensiv betrieben.
Jetzt die klassische Frage: Was macht man denn als Biersommelière?
Viele Brauereien schicken ihre Mitarbeiter zur Sommelier-Ausbildung, damit sie Biere besser beurteilen und Kunden beraten können. In der Gastronomie sind Biersommeliers eher noch die Ausnahme. Ich selbst führe ab und zu bei Veranstaltungen Bierverkostungen durch und bei meiner Tätigkeit bei BESTMALZ hilft mir dieses Hintergrundwissen natürlich auch: Wir bekommen viele Anfragen von Brauern, die wissen möchten, wie sie unsere Malze einsetzen können – die kann ich dann gut beraten. Und außerdem bin ich in der Jury unseres Brauwettbewerbs BestBrewChallenge, der bald wieder beginnt.
Wie läuft denn die Bewertung der Biere bei der BestBrewChallenge – ist es nicht einfach nur Geschmackssache, welches Bier das beste ist?
Wir bewerten die teilnehmenden Biere anhand verschiedener Kriterien. Die Grundbewertung ist: Ist das Bier typisch für den angegebenen Bierstil? Die weiteren Kriterien sind Aroma, Aussehen, Geschmack und Mundgefühl. Wir beschreiben jedes Bier verbal und vergeben Punkte pro Kriterium. Diese werden in ein Programm eingegeben, das errechnet dann das Ranking. Letztes Jahr haben wir 38 Biere bewertet, in der Jury waren wir etwa 10 Personen und die Verkostung dauerte einen ganzen Tag – denn jeder hat jedes Bier bewertet.
Wenn so viel verkostet wird, ist man dann nicht irgendwann beschwipst – und schmeckt man nach dem 10. Bier überhaupt noch etwas?
Nein, man ist nicht durchgehend betrunken – die Proben sind ja sehr klein, und man isst auch zwischendurch was. Wir haben die Biere gruppiert, also Biere mit ähnlichen Eigenschaften in Gruppen von 5 bis 6 Bieren nacheinander verkostet, weil dann die Unterschiede besser unterscheidbar sind. Wenn ich ein Helles direkt nach einem Stout probiere, kann ich die Eigenheiten nicht so gut rausschmecken. Zwischendrin haben wir immer neutralisiert, also Wasser getrunken und Weißbrot gegessen.
Es gibt ja immer eine Vorgabe für das zu verwendende Malz bei der BestBrewChallenge. Wie lautet die denn dieses Jahr?
Dieses Jahr verlangen wir von den Teilnehmern, dass sie 49 % BEST Heidelberger verwenden, das ist unser hellstes Basismalz. Und sie müssen sich – anders als in den beiden Vorjahren – an das deutsche Reinheitsgebot halten. Also sind zusätzliche Aromen nicht erlaubt, nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Wir wollten dieses Jahr etwas traditioneller, heimatverbundener sein. Das ist insbesondere für die ausländischen Brauer vielleicht eine besondere Challenge, weil es ein bisschen schwieriger sein wird, kreativ zu sein. Andererseits geben die restlichen 51 % ja noch genug Freiraum. Es scheint aber nicht viele abgeschreckt zu haben, denn wir haben schon über 80 Anmeldungen, darunter über die Hälfte aus dem europäischen und nicht europäischen Ausland. Wir freuen uns jedenfalls auf viele schöne reine Biere!
BESTMALZblog: Herzlichen Dank für das Gespräch!
Die Registrierung zur BestBrewChallenge ist noch bis 18. Mai 2017 möglich, am 19. findet dann das gemeinsame Einmaischen statt. Informationen finden Sie hier: www.bestbrewchallenge.com.
Informationen zur Ausbildung zum Biersommelier finden Sie beim Verband der Diplom-Biersommeliere: www.biersommelier.org/de/verband/ausbildung.php