Während der Erntezeit geht es in den Mälzereien von Palatia Malz in Wallertheim und Kreimbach-Kaulbach hektisch zu: Traktoren knattern, denn die Landwirte aus der Umgebung stehen Schlange, um die frisch geerntete Braugerste anzuliefern. Meist haben sie wenig Lagerkapazität und möchten ihre Ernte zügig abgeben. Palatia Malz bietet in dieser Zeit verlängerte Annahmezeiten an, auch am Wochenende. Denn jetzt kommt der Rohstoff ins Haus, auf dem alles basiert: die Braugerste. Nicht allen Bierfans ist bewusst: Ohne vorzügliche Braugerste kann es auch kein hervorragendes Malz oder Bier geben.
Braugerstenanbau ist nicht einfach
Rund 90.000 Tonnen Gerste und andere Getreidearten verarbeitet das Unternehmen jährlich zu Basis- und Spezialmalzen. Diesen Bedarf deckt es aus verschiedenen Quellen, etwa dem Land- und Großhandel oder Genossenschaften. Hervorragende Braugerste ist keineswegs eine Selbstverständlichkeit. Bereits seit drei Generationen setzt sich deswegen das Familienunternehmen aus Heidelberg für den Braugerstenanbau und die Interessen der Landwirtschaft ein. Ein Teil der vermälzten Gerste kommt nämlich direkt von Landwirten aus der unmittelbaren Umgebung.
Einkaufsleiter Michael Huber erklärt: „Dabei müssen unsere Lieferanten strenge Kriterien erfüllen, denn der Anbau von Braugerste ist nicht trivial. Hat sie zum Beispiel in trockenen Jahren zu wenig Regen bekommen, sind die Körner kleiner.“ Jedoch sollen 90 Prozent der angelieferten Menge eine Körnchengröße von mindestens 2,5 Millimetern haben, das ist der sogenannte Vollgerstenanteil. Alle Gerstenkörner, die kleiner als 2,2 Millimeter sind, gelten als sogenannter „Ausputz“ und können nur als Futtermittel – zu einem deutlich niedrigeren Preis – vermarktet werden.
Braugerste ist ein Premiumprodukt
Als Braugerste sind nur bestimmte Sorten geeignet, die extra gezüchtet worden sind. Sie sollen zum Beispiel für den Landwirt hohe Erträge erzielen, nicht krankheitsanfällig sein und hohe Halmstabilität aufweisen. Gute mälzungs- und brautechnische Eigenschaften sind ebenfalls wichtig, damit die Gerste später reibungslos verarbeitet werden kann. Dazu gehören zum Beispiel der Eiweißgehalt, die Keimfähigkeit oder die Lösungseigenschaften. In Deutschland identifiziert die Braugerstengemeinschaft im Rahmen des Berliner Programms jedes Jahr die geeignetsten Braugerstensorten und spricht diesen eine Anbauempfehlung aus.
Sortenreinheit für höhere Qualität
Im Wallertheimer Werk verarbeitet Palatia Malz zurzeit ausschließlich Sommerbraugerstensorten, in Kreimbach-Kaulbach kommen noch Winterbraugerste, Weizen sowie Bio-Qualitäten dazu. Lagerung und Logistik sind dabei nicht einfach, erläutert Michael Huber: „Beide Werke vermälzen ausschließlich sortenrein, das heißt, dass wir weder bei der Annahme und Lagerung noch beim Mälzen verschiedene Getreidearten oder Braugerstensorten mischen. Denn jede Sorte hat verschiedene Eigenschaften beim Mälzen, zum Beispiel den Wasserbedarf beim Keimen oder die Temperatur beim Darren. Die Sortenreinheit ist also ein wichtiger Faktor für hohe Malzqualität.“
Direkter Draht zu den Erzeugern
Palatia Malz arbeitet mit den meisten der Landwirte aus der Umgebung seit Jahren zusammen und erhält von diesen Informationen aus erster Hand über die Qualität des jeweiligen Gerstenjahrgangs. Kurz vor der Ernte überzeugen sich Einkauf und Geschäftsleitung direkt vor Ort vom Saatenstand.