Beim Einsatz von Röstmalzen zum Brauen dunkler Biere scheiden sich die Geister – vor allem, wenn Röstmalz in höheren Anteilen zugegeben werden soll. Der Grund? Häufig bekommen die Biere eine unangenehme „adstringierende Röstmalzbittere”. Doch das muss nicht sein!
Der Hauptgrund für bittere Geschmackselemente ist die Stoffgruppe der sogenannten Pyrazine. Diese bilden sich beim Rösten in zunehmendem Maße – je höher die Temperaturen sind und je länger geröstet wird. Dies geschieht vor allem in herkömmlichen Trommelröstern, in denen die Malzkörner direkt mit dem heißen Metall in Berührung kommen und so die Hitze nur undefiniert und unspezifisch zugeführt werden kann.
Bei Palatia Malz hingegen ist ein moderner Wirbelschichtröster im Einsatz, in dem das Korn in einem Heißluftstrom schwebt. Dadurch lässt sich die Hitze gezielter zuführen – bei niedrigeren Temperaturen und in kürzerer Zeit. So kann der Pyrazingehalt im Röstmalz halbiert werden, wobei die Farben der Malze vergleichbar bleiben. Und das schmeckt man: Höhere Röstmalzgaben für sehr dunkle und schwarze Biere sind ohne unangenehme Bittere möglich.