Was macht eigentlich ein gutes Malz aus? Wir bei BESTMALZ nennen es – egal, ob wir ein Standard-, Spezial- oder Craftmalz entwickeln oder verfeinern – den so genannten „Magischen Vierklang“. Der muss stimmen!
Und das sind die vier Elemente, auf die es ankommt:
- Farbe
- sensorische Eigenschaften
- Inhaltsstoffe
- Verarbeitbarkeit
Die Farbe ist das erste, was am Bier auffällt, wenn es ins Glas rinnt. Und wie beim Essen gilt: Das Auge isst (in diesem Fall: trinkt) mit und es ist entscheidend, ob das Bier hinterher dunkel oder hell, rot oder blond wird. Mit dem Bierstil verbindet sich automatisch eine klare Erwartung an die Farbe: Pils hat hellgelb zu sein, Ale golden und ein Stout dunkel. Gerade in der Craftbier-Szene und bei der Kreation neuer Biersorten wird gern mit Farbe experimentiert, und so rührt die große Beliebtheit des BEST Red X® sicherlich zu einem beträchtlichen Teil daher, dass es zuverlässig eine satte rote Farbe erzeugt.
Der zweite „Ton“ im Vierklang sind die sensorischen Eigenschaften, die das Malz im Bier erzeugt: Geruch, Geschmack und Textur. Zuerst wird das Aroma über die Nase wahrgenommen, und auch hier gilt es, die Erwartungen zu treffen, die der Bierstil weckt. Danach schmeckt die Zunge den eigentlichen Geschmack und schließlich fühlt sie die Textur, also den Sinneseindruck, den das Getränk im Mund erzeugt.
Drittens kommt es natürlich auf die Inhaltsstoffe an, also im Wesentlichen Stärke und Enzyme, die das Zuckerprofil des jeweiligen Malzes beeinflussen. Dieses wiederum wirkt sich auf die Verarbeitbarkeit aus – und diese ist das letzte Element im magischen Vierklang: So hat etwa der Enzymgehalt starke Auswirkungen auf das Endprodukt. Auch das Zusammenspiel mit den anderen Zutaten ist ein Kriterium der Verarbeitbarkeit, das bei der Entwicklung einer neuen Malzsorte bedeutend ist. So kann die Kombination bestimmter Malz- und Hopfensorten unerwünschte Stoffe oder Aromen maskieren helfen.
Diese vier Elemente sind es, die uns bei der Entwicklung eines neuen Malzes leiten. Der Craftbier-Trend hat hier für eine größere Vielfalt gesorgt und die Nachfrage nach innovativen Malzen befeuert. Und umgekehrt kann dies wiederum den Brauprozess beeinflussen und die Entwicklung neuer Rezepturen beflügeln, wenn etwa ein angesagtes Craftmalz Brauer dazu inspiriert, neue und ungewöhnliche Rezepturen zu testen.